Для улучшения вкуса огурцов й задержки развития гнилостных микроорганизмов добавляют укроп, чеснок, стручковый перец, вишневые и черносмородиновые листья и другие пряновку-совые специи.
Слой укропа, как правило, укладывают на дно и под крышку бочки, а все остальные специи — между плодами. Заполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом крепостью 6,5—10%. После того как пройдет процесс Читать полностью »
Орехи упаковывают в сухие мешки весом до 75 кг с прокладкой по дну и бокам парафинированной или нодпергаментной бумагой, очищенные ядра грецких орехов — в ящики емкостью до 25 кг, а ядро лещинных орехов — в мешки весом до 75 кг.
Хранят орехи в чистом сухом помещении при температуре 8—12° и относительной влажности 70—75%.
Грибы
Но химическому составу грибы приближаются к овощам, но отличаются от последних тем, что содержат мало углеводов. Грибы ценят Читать полностью »
Ядро фисташек используют для украшения кондитерских изделий, приготовления кремов, мороженого.
Плоды фисташек с очень крепкой двустворчатой скорлупой, светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа растрескивается по шву. Ядро фисташки имеет зеленоватую окраску с фиолетовым бочком, обладает приятным сладковатым вкусом.
Миндаль
Плоды миндаля по внешнему виду напоминают семена абрикосов, но плодовая оболочка у них пористая Читать полностью »
В кулинарии квашеную капусту используют для приготовления щей, солянок, салатов и для тушения.
Разновидностью квашеной капусты является капуста провансаль. Она представляет собой продукт, приготовленный из нарезанной кочанной или рубленой квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, ягод, плодов, растительного масла, сахара и других прийрав.
Капусту провансаль употребляют для салатов или как закуску и тепловой обработке не подвергают.
Основными дефектами квашеной Читать полностью »
Цитрусовые плоды в процессе хранения повреждаются сажи – ‘ стым грибом, голубой и зеленой плесенью, коричневой пятнистостью.
Сажистый гриб покрывает плоды в виде налета, что ухудшает их вид.
Голубую и зеленую плесень вызывает грибок из рода пени-циллиум. Плоды, пораженные этой плесенью, отбраковывают.
Упаковка и хранение субтропических и тропических плодов
Апельсины, Читать полностью »
Корнеплоды для перевозки упаковывают в кули, корзины или ящики-клетки емкостью до 50 кг. Упаковка должна быть плотной, чтобы корни при перевозке не бились и не терлись. Требуется, чтобы тара для упаковки корнеплодов была чистой, сухой, без посторонних запахов.
Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины Читать полностью »
Спаржу хранят в ящиках в темном помещении на льду при температуре от 0 до 1° и относительной влажности воздуха 80—90%. Пучки спаржи в малых количествах можно опускать в воду.
Ревень (рис. 16) — это травянистое многолетнее растение с листьями, напоминающими лист лопуха. Ревень разделяют на лекарственный и овощной. В овощном ревене ценят ли-
стовые черешки зеленого и красного цвета, которые употребляются в пищу. Черешки овощного ревеня содержат сахара 2,1%, белков 0,4% и до 2,5% Читать полностью »
Ядовитые грибы. Вместе со съедобными встречаются и ядовитые грибы. Отравление ими сопровождается болезненными явлениями.
Бледная поганка, или лжешамшшьон, имеет у основания пенька в отличие от настоящего шампиньона белое кольцо (манжетку).
Ложный серый опенок (серная головка) отличается от съедобного опенка плоско-круглой шляпкой, имеющей серо-желтую окраску.
Сатанински й, или чертов гриб, очень похож на белый и отличается от него тем, что нижняя сторона шляпки Читать полностью »
Наиболее распространенными являются следующие болезни корнеплодов: склеротиния, серая, черная и сердцевинная гнили; бактериоз и др.
Склеротиния, или белая гниль, вызывается грибком. При этом заболевании корнеплод покрывается белым пушистым налетом. Затем на образовавшемся «ватном» слое появляются темные желваки (склероции) величиной с горошину, а мякоть корня превращается в слизистую массу. Болезнь особенно часто поражает морковь, петрушку, брюкву.
Серая гниль также Читать полностью »
К капустным овощам относят кочанную (белокочанную и краснокочанную), савойскую, брюссельскую, цветную и кольраби.
Для, капустных овощей характерно высокое содержание воды (от 85 до 90%). Из других составных частей наибольшее значение имеют сахар — 4,4% и азотистые вещества — до 3,3%. Брюссельская и савойская капуста превосходят по содержанию азотистых веществ все овощи, за исключением бобовых. Капуста богата минеральными Читать полностью »